İrfan O. Hatipoğlu yazdı: Ümit Usta: Aşçılıkta Bir Aksakal

Aşçılığın heyecan verici bir meslek olduğunu birçoğumuz bilmez. Ben de bilmiyordum. Antakya üzerine çalışmalarımı yoğunlaştırdığım bir dönemde, sıklıkla yenilenen gastronomi şehri olduğu söylemi üzerinde durmak istedim. Bu istemcin sonrası kendimi “Alice Harikalar Diyarında” buldum. Aşçılığı keşfettim ve kendimi mutfak kültürü içinde kaybettim. Onun içinde ilerliyorum. Eğer kendisine hobi aramak isteyen varsa aşçılığı seçmelerini öneririm.

Öncelikle şu söylemeliyim: Aşçılık çok özel bir hobi olabilir. Unutulmaması gereken ise, aynı zamanda çok önemli bir meslek olmasıdır. Aşçılık bir sanat, kültür içerir. Ümit Gerekli usta, Antakya’da aşçılığı sanata dönüştüren bir “aksakal”, bir “dünya yurttaşı”, bir virtüözdür. Bunları öylesine söylemiyorum. Elinde kepçesi ile dünyanın 17 ülkesinde mesleğini icra etmiş, yıldızlı restoranlarda eğitim almış, AR-GE çalışmalarına katılmış… Ülkeye döndüğünde başta Çırağan Sarayı, bir dönemin medya devi Aydın Doğan’ın özel aşçılığı, en üst düzeyde hizmet sunan restoranlarda çalışmış bir usta…

Ümit usta; derler ya “dönüp dolaşıp kürkçü dükkânı”, uzun iş yaşamı içinde şimdilik memleketi –karısının- Antakya’da hizmet üretiyor. Dünya mutfağı, özellikle Antakya mutfağı üzerine konuşmayı, bildiklerini aktarmayı çok açık… Gastronomi şehrinde, aşçılıkta bir dünya yurttaşı olan Ümit ustanın bulunması çok değerli. Antik dönemden, Mezopotamya’dan, Arap, Bizans, Pers, Rum, Ermeni, Fransız ve Türk Mutfağının karışımından oluşan Antakya Mutfağının, aşçılığın AR-GE’sini yapan bir usta öncülüğünde yeniden yorumlanması çok önemli. Bu yapılmaz ise Antakya mutfağının ne eskini ne de yeni durumunu korunamaz, bugün olduğu gibi Antakya mutfağı “arabesk” bir hal alır. Gelen konuklar ve bizler çakma yemek örneklerine mahkûm kalırız.

Antakya için “Dün dünde kaldı cancağızım, bugün yeni şeyler söylemek lazım” diyorsak, işinde yetkin insan kaynağımızı -her meslek alanında- sahip çıkmalıyız. Bunu yapmazsak hızla sıradan bir taşra kenti oluruz.

İzin vermeyelim.